Dê um upgrade no croquete de carne com cerveja escura e pão de forma | Noticias

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Dê um upgrade no croquete de carne com cerveja escura e pão de forma
 (Foto: André Lima de Luca)

 

Comida, para mim, é quase um assunto de Estado. Pesquisas, testes e ajustes podem levar - por todo o detalhamento envolvido - um tempo incompreensível para algumas pessoas. Para citar apenas um caso, passei os últimos dois meses pensando na receita de uma das coisas que mais gosto de comer: croquete de carne. Tenho uma certa compulsão por um bom croquete de carne - em festas de criança, por exemplo, como quantos aparecerem na minha frente. Recentemente, fizemos um almoço para comemorar o aniversário da minha esposa e um dos destaques foi o minicroquete de carne preparado pela querida e supertalentosa banqueteira Sabrina Oliveira. Pequeno (tamanho coquetel), macio e cremoso. Uma barbaridade.

Um croquete bem feito é um petisco difícil de ser batido. Tenho ótimas lembranças de alguns que comi durante a vida - por exemplo, os que são feitos na fazenda da Tia Maúcha ou os do Rancho Empyreo, na Rodovia Anhanguera, em Leme-SP. Cansei de parar no Empyreo, no caminho para Monte Azul Paulista, apenas para comer alguns dos deliciosos croquetes acompanhados de uma boa mostarda escura.

Todo o tempo que levei para chegar a esta receita de croquete diz respeito a um objetivo muito específico: queria algo delicado e, ao mesmo tempo, de sabor acentuado. Um croquete que fosse crocante por fora, mas bem úmido e macio por dentro, sem ser “massudo” ou pesado. Vendo algumas fotos de pratos que fiz recentemente, deparei-me com a receita do Carbonnade Flamande. Lembrei do uso de cerveja escura e pão de forma sem casca - este funcionando como uma espécie de espessante do molho. Logo pensei: “Por que não tentar fazer um croquete usando cerveja preta e pão de forma sem casca?”. Se acertasse nas proporções de carne moída e pão, junto com um pouquinho de farinha de trigo, poderia conseguir um croquete com as características que buscava.

 (Foto: André Lima de Luca)

 

Fui para a cozinha e comecei a testar o que tinha em mente. O resultado, caro amigo leitor, ficou uma maravilha. Ao ponto de resolver preparar uma porção extra para levar ao aperitivo do almoço de aniversário da mamãe. O preparo é rápido e bem simples. Caso queira “adiantar o serviço”, sugiro moldar na véspera os croquetes e deixar para empaná-los pouco antes de fritá-los. Quanto ao tamanho e formato dos croquetes, fica ao seu critério. Me agrada que sejam moldados em tamanho pequeno, no estilo aperitivo - ou em pequenas bolinhas. A temperatura do óleo não deve fugir de algo entre 160 e 170C, sob o risco dos croquetes “estourarem” durante a fritura. E, antes de irmos para a receita, vale lembrar que os tempos de preparo que indico aqui são referentes a 500g de carne moída. Se for aumentar a receita, o período de cozimento da massa subirá um pouco.


Ingredientes (para 30 croquetes no tamanho aperitivo):

• 500 gramas de carne do dianteiro moída
• 1 cebola pequena (100 gramas), grosseiramente picada
• 3 dentes de alho grandes, em lâminas não muito grossas
• 1 talo (partes branca e verde mais clara) de alho-poró (40 gramas), picado como a cebola
• ½ talo pequeno de salsão (30 gramas), cortado em cubos
• 1 colher de chá, bem generosa, de alecrim fresco picadinho
• 2 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa, generosa, de manteiga sem sal
• 1 colher de chá, rasa, de sal
• 1 e ½ colher de sopa de molho inglês
• 1 xícara de cerveja preta (usei a Petra)
• ½ xícara de creme de leite fresco
• 2 fatias de pão de forma sem casca (50 gramas)

Para empanar:

• Claras de 2 ovos grandes, misturadas com 2 colheres de sopa de água

• Farinha de rosca (quanto necessário)

 (Foto: André Lima de Luca)

 

- Coloque em um processador de alimentos a cebola, o alho, o salsão, o alho-poró e o alecrim picadinho. Processe até tudo ficar picado bem miudinho.

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- Aqueça em uma panela, sobre fogo médio, a manteiga e o azeite. Refogue por cinco minutos os legumes triturados e as folhas de louro, com a panela tampada e mexendo de tempos em tempos, para não grudar no fundo. Junte a carne moída e o sal, mexa algumas vezes e refogue, com a panela destampada daqui para frente, até perder a cor vermelha do exterior - algo próximo a cinco minutos. Coloque as duas colheres de sopa de farinha, mexa algumas vezes e cozinhe por mais um minuto. Acrescente o molho inglês e a cerveja preta e cozinhe por mais dois minutos. Misture o creme de leite fresco, mexa novamente e, por cima, disponha as fatias de pão de forma cortadas em quatro. Pressione o pão para que fique bem molhado, quase submerso no molho. Mantenha o fogo médio e cozinhe, com a panela destampada, por algo entre 15 e 20 minutos - mexendo algumas vezes, para não grudar no fundo da panela. O tempo é aproximado, porque o tamanho e a potência da boca do seu fogão podem ser maiores ou menores do que os do meu. Após esse período, terá uma massa de carne moída cremosa, mas sem líquido em excesso no topo e nas laterais (deverá aparecer o fundo da panela ao mexer essa massa, que deverá estar compacta). Retire e descarte as folhas de louro.

- Com o auxílio de um processador de alimentos ou mixer, processe a massa de carne moída até obter uma pasta. Transfira para uma travessa ou bowl, espere esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos três horas, para que a massa fique bem firme.

- Molde com as mãos pequenos croquetes (aproximadamente 25 gramas cada) e os passe em clara de ovo misturada com água e, posteriormente, batida com o garfo. Depois, passe pela farinha de rosca (usei uma feita aqui em casa, com sobras de pães dos dias anteriores), volte a passar pelas claras e novamente pela farinha de rosca.

- Frite em bastante óleo, aquecido a 160-170C, evitando colocar muitos croquetes ao mesmo tempo na panela (fritei quatro unidades por vez).

- Assim que os croquetes estiverem dourados, algo próximo a dois minutos (ou menos), os retire do óleo, escorra sobre papel absorvente e sirva acompanhados de alguma (ou algumas) boa mostarda - como a escura ou a de Dijon - e o molho de pimenta de sua preferência.

Divirta-se e até a próxima coluna.


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